نحوه ارزیابی حسی قهوه با استانداردهای SCA | تکمیل فرم ارزیابی

ارزیابی حسی قهوه (Cupping) یکی از مراحل اساسی در شناخت کیفیت قهوه است که توسط انجمن قهوه تخصصی (Specialty Coffee Association یا SCA) استانداردسازی شده است. این فرآیند به‌طور معمول برای ارزیابی کیفیت قهوه‌های تخصصی، شناخت ویژگی‌های آن‌ها و انجام تحلیل‌های تخصصی بر روی جنبه‌های مختلف طعمی و عطر قهوه استفاده می‌شود.در ادامه این مقاله از مدرسه قهوه گرویتی مارا با چگونگی ایجاد یک پنل ارزیابی حسی آشنا میسازد.

۱. مراحل ارزیابی حسی قهوه

برای انجام ارزیابی حسی به روش استاندارد SCA، باید چندین مرحله به‌دقت انجام شود:

آماده‌سازی قهوه

１. انتخاب نمونه قهوه: نمونه‌ها باید به‌صورت یکسان و از قهوه‌های کاملاً یکدست تهیه شوند.

２. . آسیاب قهوه: آسیاب قهوه باید دقیقاً قبل از شروع ارزیابی انجام شود. درجه آسیاب معمولاً متوسط تا درشت (مانند شکر دانه‌ریز) انتخاب می‌شود تا عطر و طعم قهوه به‌خوبی نمایان شود.

３. آب و دمای آن: آب باید با کیفیت بالا و بدون آلودگی باشد، دمای مناسب برای دم‌آوری قهوه حدود ۹۳ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است.

４. نسبت آب به قهوه: برای هر نمونه، نسبت استاندارد ۸.۲۵ گرم قهوه به ۱۵۰ میلی‌لیتر آب استفاده می‌شود.

فرآیند دم‌آوری

• اضافه کردن آب: آب با دمای مناسب به‌آرامی به قهوه‌های آسیاب‌شده اضافه می‌شود. سپس اجازه داده می‌شود که قهوه‌ها به‌مدت حدود ۴ دقیقه استراحت کنند تا لایه‌ای از کف قهوه (Crust) تشکیل شود.

• شکستن کف: پس از ۴ دقیقه، با استفاده از یک قاشق، لایه کف شکسته شده و عطر اولیه قهوه ارزیابی می‌شود.

• چشیدن قهوه: پس از شکستن کف، قهوه باید خنک شود ، معموا پس از گذشت 8 دقیقه از شروع کاپینگ، ارزیابی چشایی شروع می شود و سپس با استفاده از قاشق مخصوص و به‌صورت مکش، نمونه‌ها چشیده می‌شوند تا طعم‌ها به‌طور دقیق ارزیابی شوند.

۲. معیارهای ارزیابی حسی قهوه

بر اساس فرم ارزیابی حسی SCA، ارزیابان به ویژگی‌های زیر توجه می‌کنند و به هر یک امتیاز می‌دهند امتیاز ها از بازه 6 تا 10 ارزیابی می شوند :

۱. عطر و طعم (Fragrance/Aroma)

این اولین پارامتر حسی است که ارزیابی می‌شود. ابتدا عطر قهوه خشک و سپس عطر پس از اضافه کردن آب بررسی می‌شود. شدت و پیچیدگی رایحه‌ها (شامل میوه‌ای، گلی، گیاهی، شکلاتی و …) در این بخش مدنظر قرار می‌گیرد.

۲. طعم (Flavor)

این معیار توصیف‌کننده کلیت مزه قهوه است که شامل تعادل بین اسیدیته، شیرینی و سایر نت‌های طعمی می‌شود. در این بخش، تعادل بین طعم‌های مثبت و منفی بررسی و تحلیل می‌شود.

۳. اسیدیته (Acidity)

اسیدیته یکی از ویژگی‌های مثبت در قهوه‌های تخصصی است و باید زنده و درخشان باشد. ارزیاب بررسی می‌کند که آیا اسیدیته طبیعی و متناسب با سایر ویژگی‌ها است یا خیر.

۴. بادی (Body)

بادی، احساس دهانی قهوه است؛ اینکه قهوه چقدر غنی و سنگین به نظر می‌رسد. قهوه‌هایی با بادی خوب، احساس کرمی و سنگین در دهان ایجاد می‌کنند که جزء ویژگی‌های مثبت قهوه‌های تخصصی است.

۵. پس‌مزه (Aftertaste)

پس از چشیدن قهوه، بررسی پس‌مزه و مدت ماندگاری طعم آن اهمیت دارد. پس‌مزه‌های مثبت نشان‌دهنده کیفیت بالای قهوه هستند و نباید تلخی یا طعم‌های منفی غالب باشند.

۶. توازن (Balance)

توازن نشان می‌دهد که آیا ویژگی‌های مختلف قهوه (اسیدیته، بادی، شیرینی و …) با هم هماهنگ و در یک تعادل مناسب هستند یا خیر. یک قهوه متعادل، تمامی ویژگی‌های مثبت را به‌خوبی در کنار هم دارد.

۷. نقص‌ها (Defects)

هرگونه نقص یا طعم ناخواسته مانند تلخی شدید، طعم خاکی یا طعم‌های غیرمتعارف باید شناسایی و نمره‌دهی شوند. هر چه میزان نقص‌ها بیشتر باشد، کیفیت کلی قهوه کاهش پیدا می‌کند.

۳. تکمیل فرم ارزیابی SCA

برای تکمیل فرم ارزیابی حسی، هر یک از پارامترهای ذکر شده باید به دقت ارزیابی شود. امتیازات معمولاً بین ۶ تا ۱۰ داده می‌شوند که امتیاز ۶ نشان‌دهنده کیفیت متوسط و ۱۰ نشان‌دهنده کیفیت عالی است. امتیاز کلی قهوه با جمع نمرات هر بخش محاسبه می‌شود.

• عطر و طعم: ۶۰ درصد از امتیاز کلی
• بادی، اسیدیته و پس‌مزه: ۳۰ درصد
• نقص‌ها: ۱۰ درصد

۴. نکات کلیدی در ارزیابی

• تمرکز و توجه: در طول فرایند ارزیابی باید با دقت و تمرکز به هر ویژگی توجه کنید. تکرار ارزیابی بر روی چندین نمونه مشابه کمک می‌کند تا مهارت شما در شناخت ویژگی‌های طعمی قهوه بهبود یابد.

• مقایسه و تحلیل: همیشه نتایج ارزیابی خود را با دیگر ارزیابان مقایسه کنید تا تفاوت‌ها و شباهت‌ها درک شود و بتوانید تحلیل دقیق‌تری ارائه دهید.
• به‌روز نگه‌داشتن دانش: استانداردها و روش‌های ارزیابی ممکن است به مرور زمان به‌روزرسانی شوند، بنابراین مهم است که همواره اطلاعات خود را به‌روز نگه دارید و از تغییرات جدید آگاه باشید.

نتیجه‌گیری

ارزیابی حسی قهوه یک هنر و علم است که نیازمند تجربه، تمرین و دقت است. با پیروی از استانداردهای SCA و تکمیل دقیق فرم ارزیابی، می‌توان به شناخت دقیق‌تر و علمی‌تر از قهوه‌های تخصصی دست یافت و به ارتقای سطح کیفی قهوه‌ها کمک کرد.