مقالات تخصصی قهوه
عصاره گیری قهوه اسپرسو ” رسپی قهوه اسپرسو” (بخش دوم)
آذر
کلمات کلیدی خرید قهوه آموزش باریستا, خرید اینترنتی قهوه, خرید قهوه, رسپی قهوه, شناخت رسپی های قهوه, مدرسه قهوه, مدرسه قهوه گرویتی
رسپی و عصاره گیری قهوه اسپرسو (بخش دوم) موضوع این مقاله بوده و به مسائل مربوطه به روند اسپرسو و رسپی های مربوط به آن می پردازد. خواندن این مقاله برای علاقه‌مندان این حوزه توصیه می شود.
زمان تقریبی برای خواند این مقاله : ۷ دقیقه
مقدمه از مدرسه قهوه گرویتی :
برای آن که بتوانیم یک اسپرسوی خوب داشته باشیم باید به نکاتی بسیار مهم توجه داشته باشیم. این نکته‌ها بر طعم و مطبوع بودن یک نوشیدنی اسپرسو بسیار اثرگذار هستند. ما در این مقاله سعی داریم بهترین نکاتی را که در مورد عصاره گیری اسپرسو وجود دارند برای شما بازگو کنیم. با ما تا پایان این مقاله همراه باشید.
استخراج اسپرسو و استاندارهای آن
برای داشتن یک اسپرسوی مطلوب باید لیست طولانی از متغییرهایی را که بر عصاره گیری اسپرسو اثرگذار هستند را بدانیم و با آن‌ها آشنا باشیم. در این بخش از مقاله به برخی از آن‌ها می‌پردازیم.
دوز کردن “به میزان قهوۀ آسیاب شده در پرتافیلتر گفته می‌شود” :
پیتر یکی از متخصص‌های صنعت قهوه می‌گوید که میزان دوز مصرفی برای استخراج اسپرسو بر کیفیت آن اثرگذاری مستقیمی دارد. این موضوع در واقع بررسی مقدار ذرات جامد محلول در قهوه (TDS) است که در بسکت شما برای عصاره گیری قهوه قرار می‌گیرد.
برای داشتن میزانی ایده آل برای این کار مقدار TDS در عصاره گیری اسپرسو از ماشین شما باید چیزی حدود ۹ – ۱۱% و عصاره گیری در حالت ایده آل ۱۸-۲۲% باشد. این میزان گفته شده ایده آل ترین میزان عصاره گیری اسپرسو را برای شما خواهد داشت. این میزان به شما کمک می‌کند که شما بیشترین حالت عصاره گیری را داشته باشید و در عین حال مزۀ و خوش طعمی آن را از دست ندهید.
داشتن تصور غلط:
بسیاری این تصور را دارند که هر چه میزان این عصاره گیری بیشتر باشد یا قهوۀ داخل بسکت بیشتر ریخته شود طعم آن بهتر خواهد بود. اما باید گفت این تصوری بسیار غلط است چرا که این موضوع به طعم‌هایی که می‌خواهید از قوه ایجاد کنید وابسته است.
پیتر در این رابطه می‌گوید:
به طور کلی (TDS) معمولاً در قهوه باعث غلظت بیشتر آن و طعم سنگین تری از قهوه می‌شود.
شما باید توجه داشته باشید که می‌توانید با استفاده از دوز کمتر و افزایش درصد عصاره گیری ” رقیق گرفتن عصاره” می‌توانید اسپرسویی داشته باشید که میزان (TDS) کمتری داشته ولی باز هم به خوبی استخراج شده باشد. برای مثال اگر بخواهید خصوصیاتی مانند اسیدیته و شیرینی در طعم آن را برجسته کنید گاهی باید از پارامترهایی مانند دوز کمتر یا فشار کمتر در هنگام عصاره گیری استفاده کنید.
دمای آب:
پیتر در مورد دمای آب و اثرگذاری آن بر طعم و عطر قهوه می‌گوید:
برخی از مواد معطر و طعم‌های مشخص در دما‌های مختلف از اسپرسو استخراج می‌شوند. برای مثال: برای یک اسپرسوی تیره برشت تر ممکن است از درجه حرارت پایین تری استفاده کنیم. این میزان درجه حرارت به دلیل آن است طعم‌های خشنی که از سطح رست شده قهوه گرفته می‌شود همراه آن استخراج نشود. بر عکس این موضوع هم صادق است. برای مثال یک قهوۀ چگال و میان برشت باید با درجه حرارت بالاتری عصاره گیری شود و در هنگام این کار باید حداکثر عصاره گیری در مورد آن لحاظ شود. این کار باعث می‌شود استخراج آن به شکلی صحیح انجام شده و تمامی اسیدیتۀ دلپذیری که باید این قهوه داشته باشد را برای شما به ارمغان بیاورد.
در مورد عصاره گیری قهوه یک نکته از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است و آن موضوع این است که ” همۀ مواد قابل حل قهوه با سرعت یکسانی استخراج نمی‌شوند”.
عصاره گیری اسپرسو (بخش ۳)
گرایند سایز مناسب:
در مورد گراید مناسب مطالب زیادی وجود دارد. برای داشتن یک گراید مناسب باید به موارد زیادی توجه کرد. برخی فقط آسیاب کردن قهوه را کاری کافی در نظر می‌گیرند. به یاد داشته باشید ترکیبات قهوه بدون تماس قهوۀ خشک و آب قابل استخراج نیستند. هرچه سطح قهوۀ آسیاب شده بیشتر باشد تماس بیشتری میان قهوۀ خشک و آّب در هنگام استخراج قهوه ایجاد می‌شود. از طرف دیگر هر چه ریزتر قهوه گراید شود سطح آن برای تماس با قهوه بیشتر است.
گراید مناسب عنصر اصلی در عصاره گیری:
قهوه اسپرسو به دلیل صرف زمان کوتاه برای به دست آمدن یک عصارۀ دوست داشتنی به نوشیدنی فوق العاده محبوبی تبدیل شده است. با تمام این نکات به یاد داشته باشید گرایند کردن یکی از مهم ترین جنبه‌های داشتن یک اسپرسوی مناسب است. بهتر است برای شیرینی بیشتر قهوۀ خود را ریزتر گراید کنید. اما به یاد داشته باشید بیش از حد (ریز) گراید کردن می‌تواند منجر به تلخی زیاد و غیر مطبوع قهوه شود. برای داشتن اسیدیتۀ بیشتر هم می‌توانید گراید خود درشت تر کنید.
فشار پیش عصاره گیری:
فشار به زبان ساده به معنی میزان فشار آبی است که پمپ دستگاه به گروپ هد شما برای عصاره گیری تزریق می‌کند. بسیاری این فشار را با سرعت آب لوله‌های دستگاه اشتباه می‌گیرند. اما تفاوت‌های زیادی بین این دو وجود دارد.
پیتر در این رابطه می‌گوید:
اکثر اسپرسو ماشین ها به صورت پیش فرض در کارخانه تنظیم شده اند. اما باز هم شما می‌توانید از طریق پمپ دستگاه آن را تنظیم مجدد کنید. در بعضی اسپرسو ماشین ها این امکان برای شما فراهم است که فشار عصاره گیری اسپرسو را تنظیم کنید. برای مثال فشار پایین تر از حد نرمال ۵- ۶ بار منجر به فشار جریان آب ملایمی تری به بستر قهوه می‌شود. این فشار آب بر روی قهوه باعث می‌شود به طور باالقوه استخراج قهوۀ یکنواخت و ملایم تری داشته باشید.
در مورد عصاره گیری قهوه به یاد داشته باشید که هر متغییری در این روند می‌تواند اثرگذار باشد. پیتر در این رابطه پیشنهاد می‌دهد: این امر همچنین بر درصد استخراج قهوه در یک زمان مشخص هم اثرگذار است. به همین دلیل او توصیه می‌کند زمان دم کشیدن قهوه یا تولید نوشیدنی خود را طولانی تر کنید تا عصاره متعادل تری داشته باشید.
رایج ترین روش های باریستایی در عصاری گیری قهوه اسپرسو:
یکی از رایج ترین روش‌های که باریستاها در این رابطه مورد استفاده قرار می‌دهند ” شروع عصاره گیری قهوه با فشار کم است. این روند در حین انجام کار به فشار کامل می‌رسد اما در حقیقت شروع کار با فشار ملایم تری تنظیم می‌شود. این نوع وارد کردن فشار به قهوه ۵ ثانیه قبل از فشار حداکثری باعث می‌شود چنلینگ در اسپرسوی شما تا میزان قابل توجهی کاهش پیدا کند.
زمان عصاره گیری:
اولین چیزی که در مورد زمان عصاره گیری باید بدانید تفاوت زمان عصاره گیری قهوه نسبت به ترکیبات مختلف است. به یاد داشته باشید زمان تماس قهوه با آب و فشار آن است که عطر و طعم متعادل پیچیدۀ قهوه را ایجاد می‌کند. بهتر است برای به دست آوردن اسیدیتۀ بیشتر زمان استخراج را کاهش دهید همچنین برای افزایش شیرینی قهوه بهتر است کمی زمان بیشتری در حد چند ثانیه در نظر بگیرید.
بازم هم دقت کنید که در نهایت ترکیب قهوۀ شما همه چیز را تعیین می‌کند. پیتر توصیه می‌کند: شما می‌توانید با ۲۰ تا ۳۰ ثانیه بنا بر نوع ترکیب قهوه بهترین خرجی را دریافت کنید. در کنار موارد گفته شده عوامل دیگر هم هستند که بر روی نوشیدنی نهایی شما اثرگذارند. دقت داشته باشید که زمان بندی مناسب یکی از آیتم های بسیار مهم در عصاره گیری قهوه به شمار می‌رود.
کیفیت آب در عصاره گیری قهوه اسپرسو:
کیفیت آب بر روی دو فاکتور اساسی در صنعت قهوه اثرگذاراست. اولین فاکتور عطر و طعم نوشیدنی و دوم طول عمر دستگاه است. همان طور که می‌بینید این دو فاکتور المان‌های بسیار اثرگذاری در روند کاری شما هستند پس بهتر است از آب با کیفیتی استفاه کنید.
مقدار کمی منیزیم و کلسیم ( آب غیر استاندارد- سخت گیر نصب نشده) می‌تواند طعم، عطر، زمان استخراج و دیگر عوامل از جمله شکل ظاهری اسپرسوی شما را دچار تغییرهای اساسی کند. کند شدن روند استخراج، طعم ناخالص و گچی از دیگر عواقب استفاده از آب غیر استاندار برای عصاره گیری اسپرسو است. بهتر است یک دستگاه تسویه آب مناسب برای روی دستگاه خود نصب کنید تا در مورد استاندار آبی که دستگاه شما مصرف می‌کند آگاه باشید.
عصاره گیری قهوه اسپرسو و رسپی غلط
یک دستورالعمل ضعیف اسپرسو می‌تواند تبعات زیادی داشته باشد. این کار می‌تواند موجب قهوۀ تلخ یا آبکی شود. شما با در نظر گرفتن نکته‌های گفته شده در این دو بخش مقاله ( بخش اول و دوم و سوم عصاره گیری اسپرسو) می‌توانید شیرینی، شکل ظاهری، اسیدیته و دیگر موارد مربوط به مطبوع بودن قهوه را کنترل کنید و از داشتن یک نوشیدنی کاملاً استاندارد لذت ببرید. تمام موارد گفته شده در این مقاله مقدماتی برای عصاری گری اسپرسو به صورت استاندارد است.
شما باید به این موضوع توجه داشته باشید که برای استخراج قهوه روندی گام به گام و منطقی وجود دارد. شما می‌توانید با رعایت کردن این اصول شاهد یک رسپی درست و سالم برای عصاره گیری اسپرسو باشید.
مدرسه قهوه گرویتی: (بهترین دانه های قهوه را از ما بخواهید)
اگر شما هم در دستۀ طرفداران پر و پاقرص نوشیدن قهوه هستید بهتر است قهوۀ مصرفی خود را از بهترین دانه ها انتخاب کنید. مدرسۀ قهوه گرویتی تمامی تلاش خود را در سال‌های اخیر به کار بسته تا بتواند بهترین انواع قهوه را به بازار عرضه کند. داشتن دانش تخصصی، کادری مجرب و از همه مهم ترین اهمیت داشتن کیفیت قهوه در این مجموعه سبب شده تا بهترین انواع دانه های قهوه رست شده و در بازار به فروش برسند.
همچنین این مجموعۀ تخصصی قهوه دوره هایی از جمله :
- آموزش باریستایی (بار گرم و سرد)
- راه اندازی کافه
- آموزش پرسنل
- راهنمایی برای جذب نیرو و آموزش اصول کافه داری
- برشته کاری و رست
- فروش بهترین رست های قهوه
را برگزار کرده و سعی دارد سهمی کوچک در جا انداختن فرهنگ کافه داری تخصصی داشته باشد
