مقدمه ای بر گونه های قهوه – بخش اول (آموزش باریستا)

در جوامع غربی که نوشیدن شراب رایج است، این نوشیدنی را بر اساس گونه و زادگاه انگور مربوطه طبقه بندی میکنند. همین اتفاق دقیقا در مورد قهوه نیز تکرار میشود و جامعه قهوه تخصصی دقیقا مسیر صعنت شراب را دنبال میکند.

خصوصیات عطر و طعمی قهوه نه تنها از origin (منطقه جغرافیایی روییدن قهوه) که به فارسی آنرا خواستگاه می نامیم؛ بلکه از variety که به فارسی گونه های قهوه یا جوره نامیده میشود هم نشأت میگیرد. اصطلاح گونه یا جوره از صنعت شراب به عاریه گرفته شده است. در این صنعت گونه به نوع خاصی از انگور که برای تولید شراب استفاده شده برمی گردد. اهمیت گونه ها در صنعت شراب این است که این گونه ها هستند که پروفایل طعمی هر شراب را تعریف می کنند. در صنعت قهوه هم دقیقا به همین صورت است.

آموزش باریستا : درک بهتر گونه های قهوه

برای درک بهتر گونه های قهوه باید از بیولوژی قهوه شروع کنیم. گیاه Coffee یا Coffea درختچه ای است که از گیلاس های آن دانه قهوه را استخراج میکنیم. دو نژاد اصلی و تجاری سازی شده قهوه نژاد C.Arabica یا همان عربیکا و نژاد C.Canephora یا همان ربوستا هستند. نژادهای دیگری نیز وجود دارند اما از محبوبیت زیادی برخوردار نیستند. نژاد هایی مانند لیبریکا، اکسلسا، استنوفیلا، ماوریتیانا و راسموسا. این نژادها یا فاقد خود گرده افشانی و پیچیدگی نژادی هستند و یا باردهی کافی ندارند و به همین خاطر از  لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه به شمار نمی روند.

نژاد:

نژاد عربیکا به علت خصوصیات کیفی مطلوبتر شناخته شده ترین نژاد تیره Coffea است. این نژاد بومی ناحیه مرتفع جنوب غربی اتیوپی، جنوب شرقی سودان و شما کنیا است. نژاد ربوستا که کیفیت نازل تری دارد به راحتی در شرایط نامطلوب هوا و ارتفاع رشد میکند و بومی مناطق زیر صحرایی آفریقا از گینه تا اوگاندا و جنوب سودان می باشد.

گیاهان قهوه :

گیاهان Coffea از خانواده Rubiaceae یا همان روباسیان هستند. این خانواده درخت های کوتاهی هستند که میتوانند در حالت هرس نشده تا ارتفاع ۵ متر رشد کنند. شکوفه آنها گل سفید و معطر است. میوه این هانواده گیلاس های بیضوی سبز رنگ در حالت نرسیده و سپس رسیده به رنگ زرد و در نهایت قرمز که بهترین زمان برای برداشت است و در نهایت گیلاس ها به رنگ سیاه در میایند. گیلاس های نارس یا بیش از حد رسیده از لحاظ عطر و طعم مشکل ساز هستند. به همین علت است که دست چین کردن انتخابی گیلاس ها در قهوه تخصصی از اهمیت به سزایی برخوردار است.